INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

PREPARATION DES ASPERGES

- Eplucher soigneusement les asperges et faire 4 bottes égales.
- Les cuire dans de l’eau bouillante salée.
- Vérifier de temps en temps la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau la queue (si elles sont cuites, la pointe doit rentrer sans résistance).
- Les refroidir rapidement et les égoutter sur un torchon en déficelant les bottes.


PREPARATION DE L’EMULSION DE JAUNES D’OEUFS

- Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule en chauffant légèrement (les jaunes ne doivent pas cuire).
- Les œufs doivent avoir une consistance sirupeuse.
- Ajouter hors du feu la moutarde toujours avec la spatule.
- Incorporer ensuite l’huile d’arachides et l’huile de truffes.
- Rectifier l’assaisonnement et ajouter 5 grs de truffes hachées.
- Réserver (pas sur une source de chaleur)

DRESSAGE ET FINITION 

- Les tailler toutes de la même longueur en enlevant une partie de la queue.
- Les poêler dans un beurre moussant et assaisonner.
- Les égoutter sur un torchon et les dresser dans les assiettes en les alignant.
- Verser sur les pointes et le bout des queues l’émulsion de jaunes d’œufs.
- Disposer sur les asperges légèrement tièdes, les copeaux de foie gras et les truffes restantes émincées.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

PREPARATION

•    Préparation des fruits

- Eplucher tous les fruits et garder ½ mangue pour le coulis
- Tailler tous les fruits en petits morceaux et les mélanger
- Ajouter l’intérieur des fruits de la passion
- Mettre dans le mélange 20g de sucre et les 2 jus de citron
- Mélanger délicatement le tout et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur


•    Préparation de la corolle, de la glace et du décor

- Beurrer les 4 feuilles de brick
- Les disposer une à une dans un petit moule en leur donnant la forme souhaitée
- Mettre un moule plus petit à l’intérieur pour maintenir la forme initiale
- Les cuire au four à 210°C (Th n°7) pendant quelques instants (les feuilles de brick doivent être croustillantes)
- Avec les 100g de sucre restant démarrer un caramel
- Une fois le caramel cuit, l’arrêter en posant la casserole dans de l’eau
sur une louche préalablement beurrée et à l’aide d’une fourchette former les cages
- Détendre  2 cuillères à soupe de fromage blanc avec une cuillère à soupe de crème liquide
- Faire de même avec le reste du fromage blanc et de la crème liquide mais ajouter le colorant vert

•    Préparation du coulis

- Prendre la ½ mangue restante
- La tailler en petits morceaux et la cuire avec de l’eau à couvert
- Au terme de la cuisson, la mixer et la passer dans une passette
- Le réserver au réfrigérateur

DRESSAGE ET FINITION 

- Napper le fond des assiettes
- Faire des cercles à l’aide d’une seringue ou d’un cornet avec le coulis fruits rouges, le fromage blanc et le fromage blanc coloré
- Avec un pic en bois, faire des traits pour casser les cercles de couleur
- Disposer la corolle avec le sorbet à l’intérieur
- Recouvrir celui-ci de fruits puis poser la cage en caramel

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

PREPARATION

- Peler la gousse d’ail puis la déposer dans le bol du mixer

- Ajouter les jaunes et l’œuf, puis mixer 1 minute.

- Mettre ensuite le beurre fondu et froid

- Ajouter les foies de volailles et remixer 30 secondes

- Verser le lait et assaisonner, puis mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène

- Beurrer 4 moules ou mettre du film si vous les cuisez à la vapeur

- Verser dans ceux-ci l’appareil obtenu

- Cuire pendant 25 minutes dans un four à 150°c ou 15 minutes à 100° au four vapeur

- Un fois cuit, les réserver soit au frais ou bien en couvrant le plat .

PREPARATION DES ECREVISSES

- Faire chauffer de l’huile dans une casserole

- Ajouter les écrevisses et assaisonner puis laisser cuire à feu doux avec un couvercle

- Les écrevisses sont cuites lorsqu’elles sont toutes d’une couleur rouge

- Les égoutter et en garder 4 belles pour le décor

- Séparer les tête et les queues des écrevisses restantes (garder les têtes pour la sauce)

- Décortiquer ensuite les queues et garder les carapaces pour le jus

- Décortiquer également les 4 écrevisses entières en laissant la tête accrochée à la queue

- Les réserver

 PREPARATION DE LA SAUCE

-Faire revenir les têtes et les carapaces dans de l’huile chaude

-Ajouter le vert de poireau et l’échalote en mirepoix et laisser mijoter quelques instants

-Puis flamber avec le Cognac et laisser réduire à sec.

-Mettre ensuite la tomate, le concentré, le thym, la feuille de laurier et mouiller avec de l’eau

-Laisser cuire ½ heure en écumant régulièrement

-Ensuite égoutter le tout en appuyant dessus et faire réduire de moitié

-Assaisonner et lier avec un peu de roux pour obtenir la consistance souhaitée

DRESSAGE ET FINITION

- Réchauffer les fondants si besoin ainsi que les écrevisses et la sauce

- Démouler ensuite les fondants au centre des assiettes

- Napper de sauce et disposer les écrevisses autour

- Mettre à cheval sur les fondants l’écrevisse avec la tête et 1 pluche de cerfeuil

- Servir tiède

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

PREPARATION

Pour le filet mignon de veau de lait farci aux morilles :
 
   - Parez délicatement le filet mignon de veau.
   - Nettoyer délicatement les morilles avec un pinceau pour enlever la terre ou le sable.
   - Farcissez le filet mignon avec une partie des morilles.
   - Faites revenir les morilles restantes dans du beurre à couvert.
   - Réchauffer ou bonifier le jus de veau.
   - Assaisonnez et faites cuire le filet mignon dans un sautoir avec de la graisse en donnant une coloration de chaque coté.
   - Finissez la cuisson au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes, il doit rester rose à cœur.
   - Ajouter la fleur de sel pour apporter du croquant à la viande.

Pour les légumes de printemps  :
 
   - Laver et faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre, gardez croquant.
   - Eplucher délicatement les carottes fanes et laver les poireaux.
   - Cuire les carottes fanes à étuver avec du fond blanc.
   - Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir et enlever la première peau.
   - Réchauffer les carottes, les poireaux et les girolles dans un sautoir avec du beurre.

DRESSAGE ET FINITION
 
   - Réchauffer le filet mignon et tailler des tranches.
   - Dresser les légumes et les girolles ajouter les pétales de légumes crus et disposer les tranches de mignon.