Le Guide Michelin, véritable bible gastronomique française, la plus vendue dans le monde et terreur des grands cuisiniers, a dévoilé hier lundi son nouveau palmarès en France en couronnant le restaurant Flocons de sel du chef Emmanuel Renaud, installé à Megève. Ce dernier rejoint ainsi le club très exclusif des tables comptant trois étoiles au petit livre rouge de la gastronomie.
En Franche-Comté, alors que les inspecteurs sont passés dans la région au mois d’octobre, la situation est restée stable, et c’est un ouf de soulagement pour tous les cuisiniers étoilés concernés, qui vivent tous avec une épée de Damoclès au-dessus de leur cuisine, avec le stress de perdre ce symbole qui récompense leur savoir-faire. Alors sur fond de crise, on assiste à un retour en force de la fraîcheur dans les assiettes et des produits du terroir, « ce que recherchent particulièrement les fins gourmets. De bons produits authentiques de la région », affirme Philippe Zeiger, le chef du Pot d’Étain à Danjoutin. Ils étaient treize en 2011, et se retrouvent à treize en 2012. « C’est bon pour la région même si cela ne suffit pas à faire de la Franche-Comté une région gastronomique comme l’Alsace ou la région lyonnaise. Mais il ne fait pas se plaindre après une véritable traversée du désert il y a cinq ou six ans », souligne pour sa part Olivier Prévot, du Saint-Martin à Montbéliard. Ce dernier propose en ce moment cet excellent poisson de lac en attendant le printemps et ses petits légumes. Il ajoute : « C’est vrai que l’on tremble toujours la veille à l’idée de gagner ou de perdre cette distinction qui représente la consécration. » Aujourd’hui, on respire. Le Jura est toujours bien représenté, avec cinq restaurants étoilés, dont Jean-Paul Jeunet qui conserve ses deux étoiles à Arbois. Jean-Michel Turin, du Château de Vauchoux en Haute-Saône, plus vieux étoilé de Franche-Comté, conserve son étoile, toujours fidèle à une cuisine d’exception et à des valeurs sûres comme la volaille de Bresse, les morilles ou les truffes qu’il va chercher jusqu’au marché de Lalbenque dans le Lot, le plus important du Sud-Ouest.
Dans l’Aire urbaine, le Pot d’Étain à Danjoutin (90), La Tour Penchée à Sévenans (90) récompensée en 2011, le Saint-Martin à Montbéliard et Mon plaisir à Chamesol (25) gardent leur étoile. D’ailleurs Christian Pilloud, de Chamesol, est content de toujours faire partie de l’élite gastronomique de la région : « Cela veut dire que notre travail accompli était de qualité. » Ce chef dont les asperges et le skrei, « un jeune cabillaud norvégien », sont aux menus de cette semaine. On peut s’apercevoir que la multiplication des tendances culinaires, le souci du produit, l’exigence dans le travail de l’assiette, les décors rénovés et métamorphosés (comme à la Tour Penchée ou chez Jacques Barnacho à Bonnétage dans le Doubs) permet à tous ces chefs de se maintenir et de rencontrer un vrai succès. C’est bien un seul et même élan vers la qualité qui irrigue toute la gastronomie franc-comtoise, un élan qui profite aussi bien aux grandes tables qu’aux petits bistrots.
Comme l’année dernière, les inspecteurs du Michelin ont décerné des bips gourmands. C’est ainsi que Julie et Samuel Richardet, du Grapiot à Pupillin, ont obtenu cette distinction qui récompense plusieurs années de travail. Pour obtenir un bip gourmand, outre la bonne cuisine à partir de produits frais et régionaux, il faut servir un menu à 29 euros et garantir aux clients une cuisine régionale. Julie, hier après-midi, avait déjà la tête dans les… étoiles : « Je suis vraiment heureuse, c’est une véritable récompense pour notre cuisine inventive et cela donne un avis aux clients, sachant qu’un « bip gourmand » garantit le meilleur rapport qualité/prix. Cela va nous encourager à faire encore mieux pour le plus grand plaisir de nos clients. »
Le Guide Michelin sera disponible en librairie à partir de jeudi 1 er mars au prix de 22,80 euros (1924 pages). Quant au Bib Gourmand, les bonnes petites tables avec 630 adresses, il est affiché au prix de 17 euros.
Deux étoiles : Jean-Paul Jeunet (Arbois).
Une étoile :Le Pot d’Étain (Danjoutin) ; Auberge de la Tour Penchée (Sevenans) ; L’Étang du Moulin (Bonnétage) ; Mon Plaisir (Chamesol) ; La Chaumière (Dole) ; Château du Mont Joly (Dole/Sampans) ; Le Bon Accueil (Malbuisson) ; Le Saint-Martin (Montbéliard) ; Auberge de la Roche (Morteau) ; Château de Germigney (Port-Lesney) ; Château de Vauchoux (Vauchoux) ; Le France (Villers-le-Lac).
Bips gourmands :Le Grapiot (Arbois/Pupillin) ; Philippe Bouvard (Balanod) ; La Poutre (Bonlieu) ; Le Balcon (Combeaufontaine) ; Les Jardins Fleuries (Dole/Parcey) ; La Couronne (Jougne) ; L’Épicurien (Lons-le-Saunier/Courlaoux) ; Auberge du Coude (Malbuisson/Les Granges-Sainte-Marie) ; Mirabilis (Mirebel) ; Le Courbet (Ornans) ; La Griotte (Ornans/Saules) ; Bistrot Pontarlier (Port-Lesney) ; Relais de Franche-Comté (Valdahon).
Source : www.lepays.fr
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